Gastronomie locale à l'abbaye de Cadouin : le pari du bio en Dordogne

D'après Sud Ouest, à l'abbaye de Cadouin, Jean-Marc Mouillac applique depuis un an à la restauration commerciale ce qu'il a défendu pendant vingt ans dans les cantines scolaires de Dordogne: du bio, du local, du saisonné, sans compromis. Avec deux associés — Florence Nicot, qu'il a lui-même formée, et Laurent Dauriac, classé septième meilleur apprenti de France —, l'ancien « Monsieur cantines bio » du département tient le Restaurant de l'Auberge, adossé à l'auberge de jeunesse. Pour tous ceux qui passent leurs vacances à chercher où manger vraiment, l'adresse coche presque tous les critères qui comptent.

Le sourcing dicte la carte, pas l'inverse

Oubliez le menu écrit à l'avance: ici, ce sont les maraîchers qui dictent le contenu de l'assiette. Les producteurs de Molières et Paleyrac transmettent leur liste du jour, et la cuisine se recompose autour. Conséquence directe: du chou-fleur et du brocoli en juin, parce que la pleine saison l'impose — pas pour faire joli. Le rayon d'approvisionnement tourne dans un cercle de 20 à 30 kilomètres, ce qui verrouille la saisonnalité comme une règle non négociable. Sur le plan nutritionnel, c'est un vrai plus: les légumes récoltés à maturité conservent leurs vitamines hydrosolubles — vitamine C, folates — bien mieux que les productions calibrées pour le transport. Et quand la maturité est là, les saveurs le sont aussi: moins besoin de surassaisonner pour masquer un produit cueilli trop tôt.

Trois produits à vérifier de près

Quelques noms à retenir avant de passer commande. Le sarrasin, qualifié par le chef de « produit du futur » pour ses apports nutritionnels, vient de Bassillac chez un producteur pionnier des semences paysannes: protéines complètes, magnésium, fibres solubles — la céréale qu'on veut en galette de plat de résistance. Le chèvre de Sainte-Foy-de-Belvès, travaillé chaud, froid, à toutes les sauces, prouve qu'un seul terroir peut tenir un poste entier sur la carte. Les fruits rouges de Lanquais, signés par deux jeunes producteurs méticuleux, bouclent le repas sans qu'on ait besoin de rajouter du sucre — l'acidité naturelle suffit, et c'est précisément ce qui signe un fruit cueilli à maturité.

Ce qu'il faut savoir avant de s'y asseoir

L'établissement reste ouvert jusqu'aux vacances de Noël, ce qui laisse une fenêtre confortable pour tester. Deux points à garder en tête pour ne pas se bercer d'illusions. D'abord, la carte dépend de la récolte: certaines visites seront plus généreuses que d'autres — c'est le revers vertueux d'un sourcing qui refuse le hors-saison, et il faut l'accepter. Ensuite, le format « cantine aux longues tables » plaît ou rebute: on vient pour l'assiette et pour le militantisme discret qui va avec, pas pour l'intimité d'une brasserie. Si vous passez en Dordogne et que vous voulez vérifier qu'un restaurant peut être à la fois local, saisonné et techniquement solide, c'est exactement le terrain d'essai qu'il faut.